O território do município de Itápolis é conhecido desde 1723, quando estiveram aqui os senhores Sebastião Sutil de Oliveira e o Padre Frutuoso da Conceição, a procura de ouro, nas imediações de Araraquara. Mas, é em 2 de maio de 1856 que acontece a compra da Fazenda Boa Vista, que mais tarde se tornaria o município de Itápolis. A cidade foi fundada por Pedro Alves de Oliveira em 20 de outubro de 1862, com a doação ao patrimônio de, aproximadamente, 110 alqueires da Fazenda Boa Vista.
O topônimo é uma palavra híbrida formada por: ita 'pedra', traduzida da língua tupi e polis 'cidade' que vem do grego, formando Cidades das Pedras.

Freguesia criada com a denominação de Espírito Santo do Córrego das Pedras, pela Lei Provincial n.º 87, de 05-05-1886.
Elevado à categoria de vila com a denominação de Boa Vista das Pedras, pelo Decreto-lei n.º 161, de 24-04-1891, desmembrada de Ibitinga. Sede na povoação de Espírito Santo do Córrego das Pedras. Constituído do distrito sede. Instalado em 13-06-1891.
Pela Lei Estadual n.º 993, de 02-08-1906, foram criados os distritos de Itajubi e Novo Horizonte e anexados a vila de Boa Vista de Pedras.
Elevado à categoria de cidade com a denominação de Boa Vista das Pedras (ex-Espírito Santo do Córrego das Pedras), pela Lei Estadual n.º 1.038, de 19-12-1906.
Pela Lei Estadual n.º 1.196, de 29-12-1909, é criado o distrito de Borborema e anexado ao município de Boa Vista de Pedras.
Pela Lei Estadual n.º 1.021, de 06-11-1910, o município tomou a denominação de Pedras.
Pela Lei Estadual n.º 11.234, de 22-12-1910, o município passou a chamar-se Itápolis.
Em divisão administrativa referente ao ano de 1911, o município de Itápolis é constituído de 5 distritos: Itápolis (ex-Pedras), Novo Horizonte, Itajobi, Borborema e Nova América.
Pela Lei Estadual n.º 1.530, de 28-12-1916, é desmembrado do município de Itápolis o distrito de Novo Horizonte. Elevado à categoria de município.
Pela Lei Estadual n.º 1.604, de 26-10-1918, é desmembrado do município de Itápolis o distrito de Itajobi. Elevado à categoria de município.
Nos quadros de apuração do Recenseamento Geral de 1-IX-1920, o município é constituído de 3 distritos: Itápolis, Borborema e Nova América.
Pela Lei Estadual n.º 2.089, de 19-12-1925, é desmembrado do município de Itápolis o distrito de Borborema. Elevado à categoria de município.
Em divisão administrativa referente ao ano de 1933, o município de Itápolis é constituído de 3 distritos: Itápolis, Nova América e Tapinas.
Assim permanecendo em divisão territorial datada 1-VII-1955.
Pela Lei Estadual n.º 5.285, de 18-02-1959, o distrito de Tapinas foi extinto, sendo seu território anexado ao distrito sede do município de Itápolis.
Em divisão territorial datada de 1-VII-1960, o município é constituído de 2 distritos: Itápolis e Nova América.
Pela Lei Estadual n.º 8.092, de 28-02-1964, é criado novamente o distrito de Tapinas e anexado ao município de Itápolis.
Em divisão territorial datada de 31-XII-1968, o município é constituído de 3 distritos: Itápolis, Nova América e Tapinas.
Assim permanecendo em divisão territorial datada de 2023.